Рыба фугу

Особенности рыбки

Иглобрюх отличается своей способностью раздуть собственное тело, превратив его в ощетиненный колючками шар. При испуге либо возбуждении рыбка оперативно вбирает воду либо воздух в особые мешки, которые у него располагаются в брюшной полости. Из-за этого размер рыбы увеличивается приблизительно втрое. Надутым он остается вплоть до исчезновения стрессового фактора.

Интересные особенности, которыми обладают иглобрюхи, наблюдаются и в способе их питания. Дело в том, что рыба свои мешки в брюшной полости применяет в качестве водоструйного аппарата. За счет этого рыбка изучает дно и ищет под слоем песка подходящую добычу.

Вернуться к содержанию

Красноватый скалозуб

Интересные факты о рыбе-фугу

Бурый скалозуб, он же рыба-собака или рыба-фугу относится к виду лучеперые, семейству иглобрюхие. Небольшая поистине удивительная рыбка известна многим благодаря смертельному блюду японских кулинаров, но не только этим она интересна.

Бурый скалозуб обитает в субтропических водах, широко распространен у побережья острова Хоккайдо. Фугу – донная рыба, встречается на глубине до 100 метров.

В длину рыбка может достигать 80 см, но ее обычная длина – 40-50 см. На боках и позади грудных плавников тельце украшено черными округлыми пятнами со светлыми ободками.

У скалозуба нет чешуи, все его тело покрыто очень эластичной кожей с маленькими шипами. Во время опасности рыбка раздувается и увеличивается в размерах почти в 3 раза. Она становится похожа на шар, а шипики превращаются в острые колючки. Это возможно благодаря специальным мешкам в брюшной полости, которые рыба заполняет воздухом или водой.

По сравнению с другими рыбами, у скалозуба практически нет костей, отсутствуют даже ребра.

Зрение у рыбки хорошее, а обоняние развито ее лучше, под глазами у нее есть небольшие щупальца с ноздрями, в которых расположено множество рецепторов. Зубки у рыбки сросшиеся, напоминают пару мощных резцов, расположенных сверху и снизу.

Необычный способ привлечь самку

Не так давно научный мир поразили снимки кругов на песчаном дне. Узоры правильной геометрической формы выглядят очень красиво и завораживающе.

Отказывается, это дело плавников небольших рыбок-фугу. Японскому фотографу удалось заснять самца за работой. В течение дня и ночи он неустанно плавал по дну, создавая грудным плавником узоры. И все эти старания нужны только для одного, чтобы привлечь самку.

Капризная дама выберет себе кавалера с самым сложным узором, а после спаривания оставит яйца в самом его центре. Выбор круга, это не прихоть, если он сделан правильно, то не даст течению унести, оставленную в середине икру.

Смертельные деликатесы

Рыба-фугу – настоящая легенда японской кухни, и дело не только в том, что ее мясо очень вкусное, а и в том, что оно смертельно опасно. Почти полностью тело рыбки пропитано тетродотоксином, который в 1200 раз сильнее цианистого калия и в 400 раз яда кураре, к тому же, не существует ни одного препарата для его нейтрализации.

У фугу чрезвычайно ядовиты печень и яичники, кишечник не настолько, а мясо, кожа и семенник вовсе лишены яда.

200 лет этот деликатес был запрещен в Японии. Несмотря на высокое мастерство кулинаров, ежегодно от мяса рыбки погибает около 20 человек, например, в 50-х годах было зафиксировано 3100 отравлений и 400 смертей, а в 16 веке был случай, когда рыбная закуска уничтожила целую армию! Именно после этого случая блюдо запретили. Но в начале 18 века японский император попробовал мясо рыбы и был настолько восхищен, что снял вето.

Чтобы получить разрешение на приготовление рыбы фугу, кулинару нужно получить лицензию, она обязывает мастера не только пройти обучение, а и съесть приготовленное ним блюдо. Так, что плохие повара в Японии не задерживаются.

Рецепт приготовления весьма прост. Из рыбы достают все внутренности, тщательно ее промывают, а филе нарезают тончайшими пластинками, которые и подают к столу. Мастерство кулинара проявляется в умении оставить немного яда, именно его обожают гурманы. Низкая концентрация вещества добавляет остроты, вызывает легкое онемение неба, языка и конечностей, а также одурманивает, состояние чем-то похоже на наркотическое опьянение.

Токсин [ править ]

Тетродотоксин (ТТХ) — это натуральный продукт , который по состоянию на 2015 год был выделен из рыбы фугу, а также из осьминогов, крабов и моллюсков, лягушек и тритонов, а также других водных животных (см. Ниже). Это мощный нейротоксин, который отключает передачу электрических сигналов в нервах ; он действует посредством взаимодействия с компонентами натриевых каналов в клеточных мембранах этих клеток. Не проникает через гематоэнцефалический барьер . необходима цитатаВ случае хозяина иглобрюха, по крайней мере (см. Ниже), их нечувствительность к яду является следствием мутации в их последовательности специфических типов белков натриевых каналов. необходима цитата

ТТХ не продуцируется фугу и другими водными животными, от которых он был изолирован; скорее, бактерии, такие как
виды Alteromonas , Shewanella и Vibrio, инфицируют или сосуществуют с видами животных, от которых выделен ТТХ, и был рационализирован бактериальный путь биосинтеза для его производства.

В исследованиях на животных с мышами средняя летальная доза ТТХ составила 232 мкг на кг массы тела. уровень тетродотоксина влияет подготовка (удаление наиболее токсичных материалов, обработка, такая как отверждение и травление, см. Ниже); однако, как сообщается, приготовление пищи не оказывает значительного воздействия на него.

Лечение править

Симптомы от приема смертельной дозы тетродотоксина могут включать головокружение, истощение, головную боль, тошноту или затрудненное дыхание. Человек остается в сознании, но не может говорить или двигаться. Дыхание прекращается, и следует удушье .

Противоядия не существует , и лечение заключается в опорожнении желудка, введении активированного угля для связывания токсина и включении его в систему жизнеобеспечения до тех пор, пока яд не исчезнет. Токсикологи работают над созданием противоядия от тетродотоксина.

Инциденты править

Статистические данные Токийского бюро социального обеспечения и общественного здравоохранения показывают от 20 до 44 случаев отравления фугу , в том числе от нескольких человек, ежегодно в период с 1996 по 2006 год в Японии. необходима цитата От 34 до 64 человек были госпитализированы, и от 0 до 6 умерли в год, со средней смертностью 6,8%. Из 23 инцидентов, зарегистрированных в Токио с 1993 по 2006 год, только один произошел в ресторане; все остальные были связаны с ловлей и поеданием рыбы. Отравления в результате любительской подготовки могут быть результатом смешения типов иглобрюхов, а также неправильных методов, а некоторые могут представлять собой преднамеренные попытки самоубийства. Энгельберт Кемпфер, немецкий врач, проживавший в Японии в 1690-х годах, сообщил, что люди, которые хотели покончить с собой, иногда искали необычно токсичный сорт иголки.

Гораздо более высокие цифры были зарегистрированы в предыдущие годы, достигнув пика в 1958 году, когда 176 человек умерли от еды фугу за один год. По данным Исследовательского института Фугу , 50% жертв были отравлены в результате поедания печени, 43% — в результате поедания яичников и 7% — в результате поедания кожи. Одной из самых известных жертв был актер Кабуки и « Живое национальное сокровищеБандо Мицугоро VIII , который в 1975 году умер после того, как съел четыре порции фугу кимо (печень фугу) продажа которых была запрещена местными постановлениями в время. Бандо утверждал, что способен противостоять яду, но умер через несколько часов после возвращения в отель.

23 августа 2007 года врач из Таиланда сообщил, что недобросовестные продавцы рыбы продавали фугу под видом лосося, что привело к гибели пятнадцати человек за три года. Около 115 человек были доставлены в разные больницы. Фугу был запрещен в Таиланде за пять лет до смерти.

В марте 2008 года на Филиппинах умер рыбак, и члены его семьи заболели иглобрюхой. В прошлом году четыре человека в том же городе умерли, а пятеро других заболели после того, как съели такую же разновидность иглобрюха.

В феврале 2009 года умер малазийский рыбак, а четверо других были госпитализированы после того, как съели фугу, когда у них закончилась еда в море.

В ноябре 2011 года шеф-повар ресторана Fugu Fukuji, удостоенного двух звезд Мишлен в Токио, был отстранен от должности. Шеф-повар подал печень фугу клиенту, который, несмотря на предупреждение о рисках, специально попросил ее предоставить. 35-летнему клиенту впоследствии потребовалось лечение в больнице из-за легких симптомов тетродотоксинового паралича, но он полностью выздоровел.

Пятеро мужчин были отравлены в ресторане в Вакаяме в марте 2015 года после того, как специально попросили печень.

(видео) Фугу в танке перед рестораном в Токио.

Рыбное рагу

Филе рыбы 500 г;
Картофель -200 г;
Свекла -1 шт;
Капуста – 200 г;
Кабачки – 1/3 шт;
Помидоры -200 г;
Сливочное масло -1 ст.л;
Лук -2 шт;
Перец болгарский – 1 шт;
Укроп петрушка по вкусу;
Сметана – 2стакана;
Бульон 100 мл;
Лавровый лист -1 шт;
Соль по вкусу.

Приготовление

Перец и лук нашинковать полукольцами.
Поджарить с капустой и помидорами (предварительно нарезать).
Очистить 1/3 кабачка, натереть на крупной терке.
Нарезать филе на ломтики.
Уложить овощи в кастрюлю в середине разместить кусочки рыбы.
Добавить нарезанный укроп, петрушку, лавровый лист.
Верхняя часть должна быть выстлана из помидоров.
Налить стакан бульона, предварительно добавив сметану.
Накрыть крышкой и поставить на 2 часа в духовой шкаф ( на небольшой огонь).

Время приготовления 2,5 часа.

Время готовки – 2 часа.

Количество порций – 10.

Калорийность – 776, жиры -82 ,углеводы- 67, белки -1,9.

Потребление [ править ]

История править

Торафугу для продажи мастерам фугу на рыбном рынке Цукидзи в Токио

Продажа фугу на рыночной улице в Осаке , Япония

Жители Японии веками ели фугу. Кости фугу были найдены в нескольких кусках ракушек , называемых кайдзука , периода Дзёмон , возраст которых насчитывает более 2300 лет. Сёгунат Токугава (1603-1868) запрещено потребление фугу в Эдо и его область влияния. Это снова стало обычным явлением, когда сила Сёгуната ослабла. В западных регионах Японии, где влияние правительства было слабее и фугу было легче достать, были разработаны различные методы приготовления, позволяющие безопасно их есть. В эпоху Мэйдзи (1867–1912) фугу снова была запрещена во многих областях. Фугу — единственная еда,Императору Японии по закону запрещено есть в целях его безопасности. —

В Китае, использование Pufferfish для кулинарных целей был уже хорошо зарекомендовали себя в династии Сун в качестве одного из «трех лакомств Янцзы» (長江三鮮), наряду с сайры и сельдь Рив , и появляется в трудах эрудита Шэнь Куо а также в энциклопедическом труде Тайпин Гуанджи . Ученый и государственный деятель Су Ши классно заметил, что вкус достоин смерти (值那一死).

Виды править

Torafugu или тигр рыбы фуга ( Бурый Скалозуб ), является самыми престижными съедобными видами и наиболее ядовитыми. Едят и другие виды; например, хиганфугу ( T. pardalis ), сёсайфугу ( T. vermicularis syn. snyderi ) и мафугу ( T. porphyreus ). Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии предоставляет список , который показывает , какие части тела видовые могут потребляться. В списке перечислены безопасные роды, в том числе рыба — фугу из Lagocephalus и Sphoeroides.родов и родственных им рыб- дикобразов ( Harisenbon ) семейства Diodontidae .

Правила править

Официальная лицензия Токио на приготовление фугу, выданная губернатором Токио .

В настоящее время действуют строгие правила рыболовства для защиты популяций фугу от истощения. Сейчас большая часть фугу собирается весной во время нереста, а затем выращивается в плавучих садках в Тихом океане . Самый большой оптовый рынок фугу в Японии находится в Симоносеки .

Цены на фугу растут осенью и достигают максимума зимой, что является лучшим сезоном, потому что они откармливаются, чтобы пережить холод. Живая рыба прибывает в ресторан и выживает в большом аквариуме, обычно выставленном на видном месте. Готовые фугу также часто можно купить в продуктовых магазинах, где должны быть предъявлены официальные лицензионные документы. необходимо разъяснение Целая рыба не может продаваться широкой публике.

С 1958 года повара фугу должны получить лицензию на приготовление и продажу фугу широкой публике. Это предполагает двух- или трехлетнее ученичество. Процесс лицензирования состоит из письменного теста, теста на идентификацию рыбы и практического теста на приготовление и употребление рыбы в пищу. Сдают только около 35 процентов поступающих. Небольшие просчеты приводят к неудаче или, в редких случаях, к смерти. Потребители считают, что такой тренировочный процесс делает безопаснее есть фугу в ресторанах или на рынках. Кроме того, коммерчески доступные фугу иногда выращивают в условиях, когда они становятся менее токсичными.

С октября 2012 года в ресторанах Японии разрешено продавать фугу, приготовленную и упакованную лицензированным практикующим в другом месте.

Стоимость править

В случае торафугу , наиболее распространенной фугу, она стоит от 1000 до 5000 иен за 1 кг , в зависимости от сезона

Расходы побуждают поваров очень осторожно нарезать рыбу, чтобы получить как можно больше мяса. Специальный нож, называемый фугу-хики , обычно хранится отдельно от других ножей.

Обед во имя смерти

Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.

Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.

Кому это надо?

Самая главная загадка фугу — ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке — нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза — станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха — оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.

Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме — она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы — довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.

Нажмите « на канал», чтобы читать «Гродно 24» в ленте «Яндекса» zen.yandex.ru/grodno24

Подготовка [ править ]

Япония править

Сашими — самое популярное блюдо — фугу сашими , также называемое фугу саши или тесса . Ножи с исключительно тонкими лезвиями используются для нарезки фугу на полупрозрачные ломтики — техника, известная как Усузукури (薄造, うすづくり) .
Молоко — мягкая икра ( сирако ) иглобрюха — очень ценный продукт питания в Японии, и ее часто можно найти в универмагах. Наряду с молоками трески, это один из самых популярных видов мягкой икры, его часто жарят на гриле и подают с солью. необходима цитата
Жареный — Фугу можно есть во фритюре, как Фугу Кара-агэ .
Копченый — сакэ фугу-фин . Саке с добавлением копченого плавника иглобрюха (фугу) для придания характерного дымного рыбного аромата, известного как Hire-zake .
Тушеное мясо — овощи и фугу можно варить на медленном огне как фугу-чири , также называемый тетчири , и в этом случае очень легкий вкус рыбы трудно отличить от овощей и соуса. необходима цитата
Салат — Если шипы на кожуре выдернуты, кожицу можно есть как часть салата, называемого юбики. необходима цитата
Яичник — Яичник иглобрюха содержит большее количество смертельного яда тетродотоксина, чем другие части тела. необходима цитата

В кухне Хакусан, Исикава , яичники подаются после того, как были предприняты усилия по снижению уровня токсинов путем соления и маринования в течение трех лет — например, в «Яичники рыбной рыбы, маринованные в пасте из рисовых отрубей » (河豚の卵巣の糠, ふぐの)らんそうのぬかづけ). Только «район Микава города Хакусан, районы Оно и Канаива города Канадзава и город Вадзима, все в префектуре Исикава» разрешено выполнять процесс, и только традиционным методом, и явные предупреждения предлагаются для отговорить непрофессионалов от попытки трехлетнего процесса. Предполагается, что после года маринования — примерно на трети всего процесса — около 10% токсина останется, и по прошествии полных трех лет продукт «продается только после проверки на безопасность посредством проверки токсичности и других тестов».

Корея править

В корейской кухне , съедобные рыбу фугу готовят различными способами , включая графический интерфейс (гриль), jorim (кипение) и Гук (суп).

продукты

В рацион этой рыбы входят в основном беспозвоночные животные и водоросли, хотя она всеядна. Питается добычей как личинки, насекомые, улитки и черви. Его поведение вокруг себя — кусать все, что встречается на его пути. Своим твердым клювом он может разрезать ракушки, есть моллюсков, мидий и моллюсков.

Ученые считают, что их смертельный токсин вырабатывается бактериями животных, которых они едят.

Некоторые виды, учитывая сильное загрязнение водоемов, более уязвимы из-за потери среды обитания и перелова. Обычно считается, что это не находящаяся под угрозой исчезновения популяция из-за его стабильной численности.

Применение в медицине

Древние целители в старину часто использовали для лечения больных следующий рецепт: ядовитые внутренности фугу замачивали на семь дней в уксусе, потом их смешивали с мукой и медом. Из такой смеси скатывали небольшие шарики. Их назначали при таких заболеваниях, как:

проказа;
психические расстройства;
сердечная недостаточность;
кашель;
головная боль .

В очень малых дозах яд фугу использовался для профилактики возрастных болезней, для лечения предстательной железы, артритов, ревматизма, болей невралгического характера, а также как обезболивающее средство при неоперабельных формах онкологических заболеваний . Четко были установлены нормы нейротоксина, при которых его ядовитые свойства практически отсутствовали, а лечебные качества выходили на первый план.

В настоящее время в медицинских целях тетродотоксин практически не применяют из-за его чрезвычайной ядовитости . Гораздо более безопасно использовать в таких целях похожий по свойствам новокаин или другие препараты анестезирующего действия. Недавно производились лабораторные испытания тетродотоксина в качестве обезболивающего лекарства для онкологических больных, но они показали спорные результаты. В настоящий момент исследования тетродотоксина в этой области продолжается . Он широко используется для исследования клеточных мембран учеными-биологами.

Классификация и описание рыбы колюшки

По типу воды делятся на пресноводных, морских и проходных.

Пресноводная водится и выводит потомство только в пресных водоемах и никогда не заходит в море.

Морская живет в море, на нерест выходит в прибрежные воды.

Проходная обитает в морской воде, размножаться идет в пресные водоемы. Если после нереста не успевает покинуть реку, то погибает. Новорожденные особи постепенно переходят в море.

Существует несколько видов корюшки, которые отличаются количеством иголок на спине: трехиглая, четырехиглая, девятииглая. Кроме этого, еще выделяют морскую колюшку, южную малую и ручьевую.

Интересные факты

Несмотря на беспрецедентные предосторожности в приготовлении блюд из фугу, ежегодно от них умирает в среднем 20 человек

При максимальной концентрации яда в печени фугу, именно этот продукт едят самые отчаянные любители острых ощущений. Самая громкая смерть от паралича после употребления печени фугу произошла в 1975 году. Всю страну потрясла гибель «национального сокровища», легендарного актёра театра кабуки Мицугоро Бандо.

Два российских туриста умерли после ухи из фугу в 2010 году.

В древние времена существовал неофициальный закон: если человек в ресторане умер от блюда из фугу, повар тоже должен совершить самоубийство — сэппуку.

Во многих странах ловля и продажа фугу строго запрещена.

Одно из первых описаний отравления рыбой фугу сделал Джеймс Кук, которому подали на ужин незнакомое блюдо. Благодаря тому, что и сам Кук, и его товарищи едва притронулись к деликатесу, они и остались живы, хоть и чувствовали сильнейшее онемение и слабость.

Подводный мир полон удивительных, мало изученных обитателей. Рыба-фугу — одна из них. Она обладает уникальной внешностью, особенностями, сложным характером, и кажется наименее приспособленной к сосуществованию с нами.

Это не помешало человеку уже более 2 тыс. лет употреблять едва ли не самого ядовитого морского жителя в пищу и даже разводить в домашних условиях. Любителям тайн, неземной красоты и пощекотать себе нервы эта рыба составит хорошую компанию — в качестве домашнего питомца или экзотического блюда

В обоих случаях нужно отдавать себе отчёт, что это создание — воплощение опасности, и соблюдать все меры предосторожности

Описание и особенности

Внешний вид этих рыб сильно отличает их от других видов. У них короткое эллипсовидное тело. Все представители породы имеют выпученные глаза. Жаберные щели состоят из двух отверстий. Так как рыба-шар относится к хищникам, у нее особое строение рта. Полость включает четыре пластины, которые помогают размельчать пищу. С помощью плавников эти рыбы осуществляют разные маневры: двигаются назад, с легкость меняют направления и зависают на одном месте. Основную защитную функцию выполняют специальные шипы, заменяющие традиционную рыбью чешую.

https://www.youtube.com/watch?v=8j2A3DU-4o8